- Zdroj: http://midnight_mail_z_dablovy_studanky.websnadno.cz/Aditiva_v.doc
Barviva jako aditiva
Konzervační látky
Okyselující prostředky
Antioxidancia
Zahušťovací a gelírovací přísady
Emulgátory
Aditiva zvýrazňující či zesilující chuťové vlastnosti
Sladidla
Obyčejné párky, receptura na 100 kg výsledného produktu
Příprava chutného pokrmu je odpradávna považována za umění, je to součást kultury národa a životního stylu. Kulinářství je podmíněno nejen znalostí potravin, ale i znalostí způsobu přípravy rozličných jídel. Používání přísad - dříve téměř výlučně přírodního původu - je rovněž důležitou součástí kulinářského umění. S narůstáním poznatků o výživě, o biologických a fyziologických požadavcích organismu, se vytvářela kritéria pro zdravou, pestrou racionální výživu.
Většina obyvatel v hospodářsky vyspělých zemích je již odkázána na konzumaci potravin vyráběných průmyslově. Tomu se přizpůsobuje i prvovýroba zemědělských produktů. Ne každý konzument však postřehl, že potraviny obsahují aditiva (přísady) ne vždy přírodního původu, která jsou vyráběna synteticky nebo dokonce pomocí genové technologie (nadále gen-technologie). Aditiva byla v potravinářství používána již mnohem dříve a nutno přiznat, že jejich užívání při průmyslové výrobě potravin má z hlediska technologických výrobních postupů v dnešní době své opodstatnění. Přítomnost aditiv a jejich identifikace bývá deklarována na obalech výrobků. Výrobek má mít požadované organoleptické vlastnosti (tj. určitou chuť, vůni a vzhled) a podle druhu také prodlouženou dobu trvanlivosti. V současnosti se v této oblasti začínají používat nejrůznější módní výrazy - např. Food Stylings, Food design, fit for fun (=pro smyslný zážitek),
Azobarviva jsou potencionálně škodlivá. U nás byla azobarviva v potravinářské výrobě zakázána pro jejich karcerogenitu (schopnost vyvolávat rakovinu). Žluté barvivo tartrazin (E 120) byl v roce 1992 zakázán v některých evropských státech (Německo, Rakousko, Skandinávie, Švýcarsko). Tartrazin může ohrožovat osoby alergické na aspirin (acylpyrin). Další azobarviva jsou amaranth (E 123) a erythrosin (E 127). Amaranth je v USA zakázán, jinak je povolen jen k barvení lihovin a aperitivů, erythrosin je povolen pouze u kokteilů. K azobarvivům ještě patří azorubin (E 122) k barvení nápojů, pudingů a cukrovinek a červeň 2G (E 128), jejíž vysoké dávky mohou vyvolat rakovinu ledvin. Tato látka je povolena pouze k barvení mas. Erythrosin údajně může vyvolat rakovinu štítné žlázy. Návrat původně zakázaných azobarviv v potravinářství umožňuje směrnice EU pro používání barviv. Ze strany konzumentů existuje jediné opatření: odmítat potraviny či nápoje barvené syntetickými barvivy a dávat přednost neškodným barvivům přírodního původu, třebaže by byla vyrobena synteticky. Neškodné přírodní barvivo je zelený chlorofyl (E 140), příp. obohacený o měď (E 141), vyráběný extrakcí z kopřiv. Barví se jím některé likéry, dezerty, nápoje a cukrovinky. Bílé barvivo titandioxid (E 171) je sice neškodné, jeho dobývání však poškozuje životní prostředí.
Mnohé z nich patří do skupiny potenciálně rizikové. K neškodným látkám se řadí kyselina sorbinová (E 200) a její sloučeniny (soli) se sodíkem, draslíkem a vápníkem (E 201, E 202, E 203). Převážně jsou vyráběny uměle, synteticky. Aditiva od E 210 až E 219 mohou vyvolávat alergie, další - až po E 228 - se mohou vedle alergie podílet také na vzniku migrény. Postupně se upouští od používání kyseliny benzoové jako konzervační látky (E 210) a upřednostňuje se účinnější a bezpečnější způsob konzervace - vakuové balení. Oxid siřičitý (E 220) působí současně jako antioxidant, má negativní vliv na obsah vitamínu B1 v potravinách a stejný účinek mají i jeho sloučeniny E 221 až 228. Nisin (E 234) je v humánní medicíně používán jako antibiotikum a jemu blízká látka natamycin (E 235), vyráběná gen-technologicky, je jako antibiotikum používána i ve veterinární medicíně. Pro tyto vlastnosti má použití v potravinářství k ošetření sýrů a mnohých uzenářských výrobků. K ošetření povrchu citrusových plodů slouží difenyl, bifenyl (E 230), přesto, že se jedná o fungicid (!) . Proto by kůra citusových plodů neměla být používána, ledaže by spolehlivě pocházela z plodů z bio-produkce. Tento fungicid poškozuje u pokusných zvířat ledviny a vyvolává rakovinu močového měchýře. Dusitan a dusičnan sodný (E 250, E 251), příp. i dusičnan draselný (E 252) se používají v technologii uzenářských výrobků: z nich vzniklý oxid dusnatý dodává masu stálou červenou barvu, která se udrží i po tepelném zpracování. Kromě toho mají tyto látky výrazné baktericidní (bakterie usmrcující) vlastnosti a mimo jiné ničí i Clostridium botulinum, a tak zabraňují otravě botulinotoxinem (tzv. botulismus).
Kyselina octová (E 260) a její sloučeniny acetáty draslíku, sodíku, vápníku (E 261, E 262, E 263) a kyselina mléčná (E 270) nejsou škodlivé a současně působí jako konzervační látky. Kyselina propionová (E 280) patří již mezi látky škodlivější. Má taktéž konzervační vlastnosti - zabraňuje plesnivění chleba a balených pekařských výrobků. Koncem osmdesátých let bylo její použití zakázáno v Německu, Rakousku a Švýcarsku, stejně tak i jejích sloučenin (solí) se sodíkem, vápníkem a draslíkem (E 281, E 282, E 283). V současné době je však v zemích EU povolena.
Jedná se o látky s protiokysličujícími vlastnostmi. Počínaje E 300 k E 309 jsou z hlediska zdravotního nezávadné, při jejich nadužívání ovšem hrozí tvorba močových kaménků. Jako antioxidancia se používá kyselina askorbová - vitamín C (E 300) a její sloučeniny se sodíkem, vápníkem (E 301, E 302) a sloučeniny s estery mastných kyselin askorbylpalmitát a askorbylstearát (E 304) a konečně i vitamín E - tokoferol (E 306) přírodního původu a tokoferoly syntetické alfa-, gama- a delta- (E 307, E 308, E 309). Tokoferol je přímou složkou tuků. Působí v organismu jako antioxidant, syntetické tokoferoly jsou k potravinám přidávány, aby došlo k omezení pozvolného žluknutí tuků. Z hlediska biologického jsou syntetické tokoferoly látky pro organismus cizorodé, a proto by měly být používány jen v odůvodněných případech - konkrétně při zatížení organismu tzv. volnými radikály. Propylgallát (E 310), octylgallát (E 311) mohou vyvolávat alergie, eventuálně i migrénu, stejně jako butylhydroxyanisol- BHA (E 320) a butylhydroxytoluol- BHT, které se přidávají do žvýkaček, výrobků z brambor a fritovacích olejů. Také lecitin (E 322) údajně může vyvolávat u některých osob alergické reakce i migrénu. Často používané aditivum - kyselina ortofosforečná (E 338) a fosfáty - mají navíc okyselující, stabilizační a emulgační vlastnosti. Vyšší dávky údajně vedou k omezení příjmu vápníku, hořčíku a železa organismem. Existuje vážné podezření, že se podílejí na vzniku "syndromu hyperaktivity dětí" (Zappelhilippův syndrom). V nápojích typu Cola je obsaženo E 338 jako okyselující aditivum. Fosfáty se přidávají do mastných a rybích výrobků z brambor a vajec. Umělý antioxidant E 385, kalcium-dinatriummethylen-diamintetraacetát (ETA nebo také EDTA), může vyvolávat alergie. V potravinách je toto aditivum škodlivé pro malé děti, vyšší uplatnění má jako přísada do pracích prášků, kde působí jako stabilizátor. V medicíně je tato látka používána při otravě těžkými kovy.
Zahušťovací a gelírovací přísady, v našem seznamu uvedené pod položkami E 406 až E 415 nevyvolávají vážnější potíže, pouze jejich vysoké dávky působí projímavě. Totéž platí i pro další aditiva této kategorie.
Látky ze skupiny polysorbátů (E 432 až 436) jsou z hlediska zdravotního nezávadné, u některých jedinců však vyvolávají alergické reakce. Pektin (E 440a) je látka přírodní bez rizika. Amoniumfosfatid (E 442) působí také jako stabilizátor. Difosfát (E 450), trifosfát (E 451) a polyfosfát (E 452) jsou jak emulgátory, tak stabilizátory kyselosti a mohou nepříznivě ovlivnit metabolismus minerálních látek v kostech. Fosfáty, podobně jako kyselina ortofosforečná, se údajně také podílejí na vzniku "syndromu hyperaktivity dětí". Celulóza přírodního původu (E 460) a z ní umělým zásahem vyrobené varianty (E 461 až 466) jsou považovány za neškodné, stejně jako estery kyseliny octové (E 472a), kyseliny mléčné (E 472b) a kyseliny citronové (E 472c), látky používané k ošetření mouky. Sorbitan a jeho sloučeniny (E 491 až 495), gen-technologicky vyrobené emulgátory a současně i stabilizátory, jsou údajně méně škodlivé. U některých jedinců působí jako alergeny - u pokusných zvířat došlo k poškození některých orgánů (např. močového měchýře) a k průjmům.
Aditiva uvedená v seznamu od E 500 do 585 většinou nejsou škodlivá. Natriumkarbonát - soda (E 500) je kypřící prášek do pečiva, přidává se také do čokolády a kakaa jako stabilizátor barvy a taktéž do tavených sýrů. Vysoké dávky zvyšují kyselost žaludečních šťáv. Chlorid ciničitý (E 512) lze v omezeném množství přidávat jako antioxidant do konzerv. Potraviny obsahující aditivum hliník a jeho sloučeniny (E 520 až 523) nejsou vhodné pro osoby trpící nemocemi ledvin, u hliníku (aluminium) navíc existuje možnost, že se podílí na vzniku Alzheimerovy choroby (pozn. autora: bylo by rozumné nepoužívat v kuchyni aluminiové nádobí). Antiaglomerační činidla, zabraňující "hrudkovatění", spékání sypkých látek - pro kuchyňskou sůl natrium-, kalium- a calcium-ferokyanid (E 535, E 536, E 538), obsahují prudce jedovatý kyanovodík, ovšem ve zcela bezrizikovém množství. E 536 (kaliumferokyanid) způsobil u pokusných zvířat poškození ledvin. Kyselina glukonová - glukonát (E 574) - regulátor kyselosti a stabilizátor - ve vyšších dávkách působí projímavě. Jako aditivum bývá obsažena v limonádách a některých cukrovinkách.
V našem seznamu figurují pod označením E 620 až E 640, dále pak E 901, E 904 a E 927). Kyselina glutaminová (E 620) a její sloučeniny (soli) se sodíkem, draslíkem, vápníkem, amoniakem a hořčíkem (E 621 až 625) patří mezi aditiva riziková a navíc - jak uvádějí některé tituly odborné literatury, zabývající se tímto tématem - podílejí se tyto látky na vzniku migrény. Jsou přidávány do výrobků z masa a ryb, do polévek, omáček, polévkového koření a kostek, dezertů, cukrovinek i do nápojů. Kyselina guanylová (E 626), kyselina inosinová - inositát (E 630) a jejich chemické sloučeniny zesilují účinek glutamátů. Kyselina glutaminová, resp. glutamáty, se u některých osob pravděpodobně podílejí - kromě již uvedeného - na vzniku "syndromu čínské restaurace". Glutamáty (E 621 až 625) vyvolávají u pokusných zvířat změny na játrech a mozku. Včelí vosk (E 901) - bílý a žlutý není aditivum, používá se toliko k povrchové úpravě některých výrobků, obvykle sýrů. Je neškodný, po použití se nevstřebává.
Náhražky přirozených sladidel jsou převážně vyráběny uměle (umělá sladidla), ale také gen-technologicky. Aspartam (E 951) je gen-technologicky vyráběn pouze v USA a v Japonsku. Vyrábí se z fenylalaninu (jedna z aminokyselin) a z kyseliny asparagové. Rovněž této látce je přisuzován podíl na vzniku migrény a alergických reakcí, není vhodná pro nemocné fenylketonurií (vrozená porucha metabolismu aminokyselin u novorozených dětí). Aspartam je přidáván do nápojů, žvýkaček, mléčných výrobků. Cyklamát (E 952) je běžně používané sladidlo pro diabetiky. Snesitelná dávka činí 11 mg/kg/den. U pokusných zvířat údajně vyvolává rakovinu močového měchýře a snižuje plodnost. Taktéž sacharin (E 954) vyvolává u pokusných zvířat rakovinu močového měchýře. Umělá sladidla jsou obvykle prostá kalorií - nápoje a sirupy jimi slazené jsou prezentovány jako LIGHT.
Z dosud uvedených skutečností vyplývá, že časté projevy reakce na aditivum v potravinách a nápojích mají alergickou povahu. Jedná se tedy o reakci typu alergen - protilátka, jejímž předpokladem je vytvoření senzibilace vůči specifickému alergenu. V odborné literatuře z poslední doby jsou publikovány úvahy o potenciálním "viníkovi" některých alergických reakcí a bolestí hlavy, eventuálně migrény, za něhož je označována sója, přesněji lecitin ze sójových bobů (E 322), který může být vyráběn také ze slunečnicového či řepkového oleje. Lecitiny nejsou pro organismus cizorodou látkou, nacházejí se ve všech buňkách. Skládají se z kyseliny glycerofosforečné, mastných kyselin a cholinu a v potravinářství se používají jako aditivum s účinky antioxidačními, emulgačními a stabilizačními. Ze sójového oleje se vyrábí také vitamin E - tokoferol (E 308), v potravinářství užívaný spíše jako vitamínová přísada, navíc jako antioxidant a stabilizátor.
Některé osoby trpí takzvanou nesnášenlivostí některých potravin či některých jejich složek. Tato nesnášenlivost nemá ovšem nic společného s přísadami v potravinářských výrobcích. Totéž platí i pro takzvané potravinové alergie - někteří jedinci jsou přecitlivělí např. na určité druhy masa, zvěřinu, ryby, vajíčka, mléčné výrobky, houby apod.
Zdravotní rizika plynoucí z aditiv v potravinářských výrobcích většinou nespočívají v bezprostředním toxickém či škodlivém působení cizorodých látek (xenobiotik). Jejich škodlivé projevy se mohou u lidí dostavit až po delší době nepřetržitého užívání, například až po desetiletích či dokonce až po generacích. Chemické zatěžování organismu byť jen malými dávkami těchto látek vede k jejich kumulativnímu účinku.
Nezbývá než akceptovat skutečnost, že aditiva v potravinách (s výjimkou aditiv přírodního původu) jsou součástí životního prostředí. Živý systém ve vztahu k prostředí je systém relativně otevřený. Proto z hlediska termodynamického dochází v živých systémech k výměně látek a energie s prostředím.
Jaroslav Surynek
Obyčejné párky, receptura na 100 kg výsledného produktu:
15 kg SEPARÁT (kostní moučka)
15 kg SÁDLA
26 kg KŮŽOVÁ EMULZE
10 kg A-GEL (chemie)
6 kg ŠKROB
22 kg LED (strouhanky pro spojení směsi, později zvodnatí)
2 kg SŮL
2 kg SÓJA
1 kg EMULGÁTOR
1 kg KOŘENÍ + BARVIVO